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植物肉到底是什么？专家：辣条其实也算植物肉

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（健康时报记者任璇）5月19日晚，"植物肉"一词登上热搜。女明星关晓彤在她的vlog中分享自己吃的水饺，并特别提到了馅料是"植物肉"，"每100克蛋白肉比猪肉少了近90%的脂肪，却多了4倍多的蛋白质"。什么是植物肉？吃植物肉是否真的更健康？一时引发大众关注。

"植物肉可以理解为肉味的豆干。"科信食品与健康信息交流中心主任钟凯打了个比方说，辣条其实也算植物肉，因为面筋也是植物蛋白。

目前，植物蛋白肉制作原料主要来自大豆、小麦蛋白，也涉及花生、豌豆蛋白。《传统肉类替代品——人造肉的研究进展》中提到，大豆蛋白在营养价值上可与动物蛋白接近等同，也是最接近人体氨基酸，再加上价格低廉，被应用于大多数植物肉的生产中。

植物肉产品覆盖肉饼、肉肠、鸡块、月饼、饺子和牛排等食品。记者注意到，植物肉的组成一般包含水、植物蛋白、脂肪、调味剂、结合剂和着色剂等。钟凯告诉健康时报记者，植物肉就是香精香料调味的豆类蛋白，在资本的加持下成为热门产品。而植物肉的蛋白含量和加工工艺有关，肉干的蛋白含量也不低。市面上常见的火腿肠、鱼丸、肉丸、肉松等产品也常常添加大豆分离蛋白，主要是为了降低成本。现在把这些产品里的真肉都拿掉，用植物蛋白替代，却成了"高端"产品。

对于植物肉产品宣传涉及高蛋白、零胆固醇、低饱和脂肪，北京营养协会理事、营养师顾中一在其个人公号上表示，这都没什么问题，但要看和哪种肉类比。比如，猪硬肋部位的肉大概每100克里面有57克脂肪，而植物肉每100克才6克脂肪。但猪硬肋本身是脂肪含量高的部位，不具有普遍性，猪瘦肉脂肪含量完全可以仅有10%。其次，植物肉里脂肪非常低，不等于其加工食品的脂肪少，为了调味可能最终会加很多油。水饺可以油不用太多就有比较好的味道，可肉排、汉堡这一类的往往脂肪都不少。

"从丰富食物选择的角度，植物肉的出现或许有一定积极意义，但它并不会取代传统肉制品。植物肉食品也并不一定比传统肉类更健康。"钟凯提醒，均衡饮食很重要，肉类和豆类都是有益的膳食组成部分，吃豆腐并不比吃植物肉差，不用把植物肉神话。

此外，不可否认的是，植物肉可以满足素食人群等特殊人群的口味和营养需求，同时，从温室效应角度考虑，植物肉在减少温室气体的排放、减缓全球变暖的压力方面也或有贡献。

参考资料：

① 张斌, 屠康. 传统肉类替代品——人造肉的研究进展[J]. 食品工业科技, 2020, 041(009):327-333.

② 2021-05-19营养师顾中一（ID：yy4gz1）《关晓彤推荐的「植物肉」健康吗？》

文章来源：《植物研究》网址: http://www.zwyjzz.cn/zonghexinwen/2021/0520/1374.html